Wissenschaftliche Referenzen
Resistant Starch
Brot: Einfrieren + Toasten
Studie: Burton & Lightowler (2008) Quelle: European Journal of Clinical Nutrition
Methode: 10 Probanden, Weißbrot unter 4 Bedingungen: 1. Frisch 2. Eingefroren + aufgetaut 3. Getoastet (frisch) 4. Eingefroren + aufgetaut + getoastet
Ergebnis (IAUC, mmol·min/L):
| Zubereitung | IAUC | Reduktion |
|---|---|---|
| Frisch | 259 | – |
| Eingefroren + aufgetaut | 179 | -31% (p<0.05) |
| Getoastet | 193 | -25% (p<0.01) |
| Eingefroren + getoastet | 157 | -39% (p<0.01) |
Fazit: Signifikante Reduktion der glykämischen Antwort. Mechanismus: Retrogradation der Stärke durch Temperaturwechsel.
Reis: Kühlen + Erhitzen
Studie 1: Sonia et al. (2015) – positiv
Quelle: Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition
Methode: Weißer Reis unter 3 Bedingungen (n=15): 1. Frisch gekocht 2. 10h bei Raumtemperatur gekühlt 3. 24h bei 4°C gekühlt + erhitzt
Ergebnis:
| Zubereitung | Resistente Stärke | Glyk. Antwort |
|---|---|---|
| Frisch | 0.64 g/100g | 152 mmol·min/L |
| 24h gekühlt + erhitzt | 1.65 g/100g | 125 mmol·min/L |
Reduktion: ~17% (p=0.047)
Studie 2: Tan et al. (2022) – negativ
Quelle: American Journal of Clinical Nutrition
Methode: Randomisierte Crossover-Studie (n=40), polierter weißer Reis
Ergebnis: - Glykämischer Index: Kalter Reis 75±3 vs. heißer Reis 70±3 - Kein signifikanter Unterschied
Zitat: "Results did not support the hypothesis that cooling affects the glycemic index of cooked polished rice."
Bewertung
| Aspekt | Einschätzung |
|---|---|
| Evidenzlage | Gemischt – widersprüchliche Studienergebnisse |
| Effektstärke | Wenn vorhanden: moderat (~17%) |
| Praktische Relevanz | Für Egg Fried Rice ohnehin kalter Reis erforderlich (Textur) |
Fazit: Kein gesicherter Effekt. Praktisch irrelevant, da kalter Reis für die Zubereitung notwendig ist.